Miesięcznik Dzikie Życie

10/256 2015 Październik 2015

Chleb

Ryszard Kulik

Migawka

Sercem mojego domu jest kuchnia. Sercem kuchni jest chleb. A sercem chleba jest zakwas. To prawdziwy skarb, który trzymam w niewielkim słoiku z niedokręconym wieczkiem, by mógł swobodnie komunikować się z otoczeniem. Bo zakwas jest żywą istotą i jak każda istota potrzebuje środowiska, by móc z nim nieustannie wymieniać się tym, co najcenniejsze. Ten mój-nie-mój zakwas jest mieszaniną wody, razowej mąki żytniej i zaczynu, który przywędrował do mnie z łaskawych ludzkich spiżarni.

Nie sprawia dobrego wrażenia na pierwszy rzut oka i nosa. Przypomina bowiem błotnistą breję o zapachu rzygowin. Nic przyjemnego, a jednak gdy odpuszczam sobie uprzedzenia i nastawienia, to odkrywam wewnętrzne piękno w tej żywej istocie. Tam, między ciastowatą strukturą, gnieżdżą się mikroorganizmy, które za chwilę sprawią, że mój chleb uzyska odpowiednią konsystencję i smak. To bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże, które tylko czyhają, by rzucić się na jakiś smakowity kąsek w postaci łańcuchów węglowodanowych. Nie ma to jak cukry złożone! Nic tylko brać się do roboty wespół w zespół w tym laboratorium życia.

Chleb. Fot. Ryszard Kulik

Chleb. Fot. Ryszard Kulik

Wyobrażam sobie, jak mój daleki przodek w pierwszym odruchu, gdy zauważył „zepsute”, kwaśne ciasto, chciał wywalić tego śmierdzącego gluta, ale zawahał się, bo było mu szkoda pozbywać się jedzenia. A może jednak będzie dobre, tym bardziej, że dzięki fermentacji ciasto nabrało pulchności i szczególnego smaku?

Chleb na zakwasie jest rękawicą rzuconą na pojedynek sterylnej i nowoczesnej kulturze kulinarnej. Mikroorganizmy w kuchni? W tym współczesnym laboratorium coraz bardziej pozbawionym życia nie ma prawa pojawić się żaden obcy, szczególnie dziki. Co innego wyselekcjonowane „szlachetne” drożdże, które niczym sprawni niewolnicy są w stanie błyskawicznie przerobić ciasto na odpowiedni produkt. W porównaniu z nimi dzicy pobratymcy są dość niemrawi. A jednak, przekładając na inną miarę, są jak Puszcza Białowieska wobec lasu gospodarczego.

Z tego powodu trudno dzisiaj kupić w sklepie prawdziwy chleb. Zdecydowana większość to produkty chlebopodobne. Mój bochenek składa się z mąki razowej, wody, zakwasu i soli. Poza tymi czterema składnikami nie trzeba niczego więcej, by uzyskać zdrowy, smaczny i tani produkt. To, co kupujemy w sklepie, ma niewiele wspólnego z prawdziwym chlebem. Etykiety informują nas, że chleb zawiera oprócz mąki: tłuszcz (np. lecytynę sojową), syrop glukozowy, karmel, dioctan sodu, stabilizatory (E 471), serwatkę w proszku, kwas askorbinowy, cytryniany i winiany (zakwaszacze E 300, E 322, E 330), wybielacz (dwutlenek chloru), chlorowodorek L-cysteiny (E 920), propioniany wapniowe. Do chleba dodaje się również enzymy, które nie są wykazywane w składzie chleba, ponieważ, jak tłumaczą piekarze, uczestniczą wyłącznie w procesie wyrastania ciasta. Obecność enzymów, np. transglutaminazy, może powodować, że część białek pszenicy jest toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten. Enzymy mogą być też alergenami i powinny być wymienione na etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy alergenów.

Taki zwyczajny bochenek chleba jest kwintesencją naszego podejścia do życia i do świata. Z jednej strony mamy prosty, zdrowy i żywy produkt będący efektem współpracy niezliczonych istot, którym tylko pozwalamy robić swoje, z drugiej zaś mamy rezultat nieustannego poprawiania natury, czynienia z wystarczająco dobrego czegoś jeszcze lepszego i jeszcze lepszego. Za takim ulepszonym chlebem również stoi niezliczona rzesza – w tym przypadku jednak laboratoriów chemicznych i instytucji napędzanych kroplówkami z ropą naftową. I po co to wszystko? – można by zapytać.

Pieczenie chleba to dla mnie prawdziwy rytuał życia. Biorę mąkę, wodę i zakwas w swoje ręce i wyrabiam ciasto. A później cierpliwie czekam wiele godzin, aż wyrośnie. Gdy przyglądam się, jak na powierzchni ciasta tworzą się bruzdy, a tajemnicza siła wybrzusza je, niezmiennie czuję radość. To bardzo pierwotna radość wypływająca z faktu uczestnictwa w elementarnym, życiowym procesie, który karmi moje istnienie. Gdy patrzę na wyrośnięte ciasto i wącham unoszący się zapach pieczonego chleba, mam poczucie, że współistnieję z niezliczonymi istotami, których efekty współpracy przyjmuję jako dar.

Chleb mój powszedni, moje życie, w które zanurzam się patrząc, słuchając, dotykając, wąchając i smakując. Tak niewiele potrzeba, by odkryć prawdziwy skarb w tej prostocie.

Ryszard Kulik