Marnujemy zbyt wiele jedzenia. Rozmowa z Sylwią Majcher

Gdyby wyrzucane w ciągu roku przez Polaków jedzenie zapakować do pociągu, taki skład liczyłby 220 tysięcy wagonów, a jego długość miałaby tyle co granica Polski – pisze w książce „Gotuję, nie marnuję” Sylwia Majcher. Co trzecia osoba przyznaje się do wyrzucania jedzenia. Federacja Polskich Banków Żywności policzyła, że czteroosobowa rodzina z powodu nieprzemyślanych zakupów i nieumiejętnie wykorzystanych produktów traci rocznie 2500 zł.

Na rozmowę wybrała Pani najstarszą w Polsce wege restaurację, ale „Gotuję, nie marnuję” nie jest książką wegańską?

Sylwia Majcher: Nie. Często jest to zarzut, że nie jest wege. Ale to nie miała być taka książka. To miała być o książka o wykorzystaniu w kuchni składników, które Polacy marnują najczęściej. Poza roślinami, marnujemy też niestety bardzo dużo mięsa i nabiału. Przepisy są tak skonstruowane, że często nie ma podanych ilości składników, a ja zachęcam do improwizowania, zamieniania według tego, co się je albo co akurat ma się w lodówce. Więc jak np. podaję przepis na chlebowy pudding, to proponuję, że można też zamiast robienia go na śmietanie czy mleku, skorzystać z mleka i śmietany roślinnej. Wszystkie przepisy są proste w założeniu. Właśnie po to, żeby można się było nimi bawić. Chodzi o to, żeby przede wszystkim myśleć o tym, jak wykorzystać produkty, które mamy w domu, a nie żeby robić zakupy pod przepis z tej książki.

Czyli jest to kulinarny zero waste [„zero waste”, czyli dosłownie „zero śmieci”, to styl życia ograniczający do minimum produkowanie śmieci – przyp. red.]?

Tak, ponieważ skoro już poświęcamy to zwierzę, żeby je zjeść, to zróbmy to z szacunkiem, wykorzystując w całości. Badania prowadzone przez Światowy Bank Żywności pokazują, że teraz wykorzystujemy tylko ¼ zabitego zwierzęcia, a reszta trafia do śmietnika. W rozdziale mięsnym nie nawołuję jednak do jedzenia mięsa, lecz już we wstępie piszę, że mięsa jemy zdecydowanie za dużo i musimy je ograniczać dla własnego zdrowia. W książce „Głód” argentyński dziennikarz Martín Caparrós pokazuje, jak zwiększyło się spożycie mięsa i jak ogromny i negatywny wpływ ma produkcja mięsa na środowisko. Wylicza, ile powierzchni Ziemi trzeba będzie zająć, by wyżywić ludzi mięsem, a o ile mniej powierzchni trzeba, by tę samą liczbę ludzi wykarmić produktami roślinnymi. Niemniej mówię, że jak już jemy mięso, to kupujmy np. całego kurczaka i wykorzystajmy w całości. Na kościach przecież można zrobić bulion. Okazuje się, że z jednego kurczaka można przygotować 5 dań. Takie rozwiązania proponuję. Zatem rozdział mięsny jest napisany z premedytacją, ale przekonuję, by jeśli już chcemy jeść mięso, to wykazujmy szacunek do zabitego zwierzęcia, wykorzystując z niego jak najwięcej, np. podroby, które wracają do łask. Ja też jem mięso. Niewiele, ale zdarza mi się. Polska jednak jest krajem roślinnym. Przed wojną w Polsce mięso stanowiło 5% wszystkich spożywanych produktów, obecnie jest to prawie 7 razy więcej. A to dlatego, że dostęp do mięsa jest łatwiejszy.

To jaka jest skala marnowania żywności?

Na świecie ⅓ produkowanej żywności trafia do śmietnika. To jest 1 mld 300 mln ton rocznie. To są dane sprzed kilku lat. Obecnie Banki Żywności w Polsce szykują się do uruchomienia jeszcze w tym roku badań razem z jedynym z ministerstw. Ze wstępnych analiz wynika, że w domach marnujemy jeszcze więcej niż to wykazywały poprzednie badania. W Polsce marnujemy 9 mln ton żywności rocznie, ale to jest szacunek łączny z etapem produkcji i dystrybucji, a tam marnuje się najwięcej. Marnowanie na poziomie domów to 2 mln ton rocznie w Polsce. Przekładając na statystycznego Polaka, wychodzi, że jest to 4 kg miesięcznie. Bardziej obrazowo można to pokazać mówiąc, że wyrzucamy jedną z 3 reklamówek żywności, jakie przynosimy ze sklepu. Robimy po prostu za duże zakupy i nie jesteśmy w stanie tego przejeść, bo np. mija nam termin ważności, do którego Polacy są bardzo przywiązani…

A jak to właściwie jest z tym terminem ważności?

Polacy i w ogóle Europejczycy mają problem z rozróżnieniem terminów „należy spożyć do” i “najlepiej spożyć przed”. Pierwszy dotyczy łatwo psujących się produktów (mięso, przetwory mleczne, niepasteryzowane soki), natomiast „najlepiej spożyć przed” oznacza, że do tego terminu, produkt odpowiednio przechowywany zachowuje wszystkie swoje walory. A ja idę dalej. Piszę w książce, żeby lekceważyć datę ważności (sanepid mnie za to zamknie!). Data ważności to współczesny wynalazek. Ma 40 lat. Moja babcia do dzisiaj nie zwraca na nią uwagi. Sugeruje się po prostu smakiem. I tak właśnie trzeba robić, że jak producent podaje miesięczną datę ważności, to ja jem jogurt po tygodniu od końca daty, bo i tak jest zakonserwowany i nic mu się nie stanie. Oczywiście musi być dobrze przechowywany, opakowanie nie może być uszkodzone. Producent ściąga z siebie odpowiedzialność i to jest zrozumiałe. Ale to my powinniśmy być odpowiedzialni. Spotykam się ciągle z tym, że jak komuś minie termin jogurtu dzisiaj, ten ktoś już go jutro nie zje i jogurt trafia do śmietnika. A ja takimi jogurtami karmię swoje dzieci, tylko że najpierw próbuję sama. Jak się dobrze przechowuje kasz w szafce, to ona się nie popsuje. Chyba że mole się do niej dostaną, ale to są okoliczności, na które termin przydatności nie ma wpływu. Tak samo jest z serami.

Ponoć teraz Unia ma wprowadzić zmiany wydłużające terminy?

Tak, ale to jeszcze potrwa. Nie ma być dat m.in. na olejach, occie i niektórych produktach sypkich. Ja podaję przykład ryżu, który jest najczęściej przekazywanym darem do krajów biedniejszych, nie dlatego, że jest tani, tylko dlatego że jest bezproblemowy w przechowywaniu, nie przyciąga moli i nie musi mieć określanej daty ważności. Jedzie do Afryki w workach i nikt na nim nie pisze, że jest jeszcze rok ważny. Tego typu rzeczy mogą tracić swoje walory smakowe, ale to nie znaczy, że będą niezdrowe, w takim znaczeniu, że mogą nam zaszkodzić. Podobnie kasza, która może tracić nieco ze swojego aromatu, ale jeśli ją doprawimy odpowiednio, to nawet nie poczujemy różnicy. Byłam kiedyś w sortowni śmieci w Łodzi i widziałam, jak wiele wciąż dobrych do spożycia produktów ludzie wyrzucają, bo data ważności minęła dzień wcześniej.

Stąd ruch freegański, czyli ludzie, którzy „recyklingują” wyrzucone jedzenie. Zbierają ze śmietników przy marketach, do których trafiają właśnie produkty z przekroczoną o dzień lub dwa datą ważności.

Tak! W Austrii jest w telewizji program kulinarny „Jedzenie ze śmietnika”, w którym prowadzący odwiedza różne miasta, wyciągając z przydomowych śmietników jedzenie, a potem gotuje z niego dla mieszkańców, na koniec mówiąc, że to było jedzenie z ich śmietników. Albo jedzie do marketów wieczorem i pyta  o produkty, które mają wyrzucić. Oni wyciągają jakieś jabłka, które są lekko miękkie albo w o niezbyt regularnym kształcie, zbiera takie rzeczy do koszyka i wychodzi nie płacąc za nie i gotuje z tego obiad dla ludzi, opowiadając im, skąd ma to jedzenie. Czasem też chodzi po mieszkaniach i zagląda ludziom do lodówek i śmietników. Oczywiście jest to reżyserowane, ale chodzi o przekazanie idei,  że np. ludzie chcą wyrzucić produkty, które on podlicza i wychodzi mu np. że mają wartość 80 Euro. Robi z tego przed domami ucztę, a potem zaprasza ich wszystkich i mówi, że to danie jest z produktów, które chciała wyrzucić pani X oraz z produktów, których chciał się pozbyć pan Y. Pani X chciała wyrzucić 40 Euro, a pan Y 50, a ja z tego zrobiłem takie oto danie. Odczarowuje więc ten dla wielu nieprzekraczalny termin przydatności. W Polsce ze względu na regulacje sanepidowskie mogłoby to nie przejść, podobnie jak pomysł realizowany w Australii i Skandynawii, gdzie istnieją sklepy z produktami, którym skończył się termin ważności i są znacznie tańsze. Często są to naprawdę ekskluzywne produkty. Drogie sery, które można w tych sklepach kupić za ⅓ ceny. Jest cała kampania w Danii na ten temat, do której włączyła się nawet królowa, pokazując, że sama chodzi kupować do takich sklepów. To bardzo spopularyzowało ideę tych sklepów, ale też skłoniło do myślenia ludzi na temat tego, co wyrzucają.

W Polsce niektóre sklepy mają półki z produktami, którym kończy się termin ważności.

Tak i te półki są coraz większe, bo cieszą się zainteresowaniem. Jeszcze rok temu to była jedna półeczka, a teraz bywają po 4 duże regały. Powoli zmieniają się procedury. 3-4 lata temu Stany Zjednoczone, jeśli chodzi o zero waste były w miejscu, w jakim jest teraz Polska. Jest trend, który kształtuje świadomość. Coraz więcej ludzi jest świadomych, że nie tylko nie wypada marnować, ale że nas po prostu za chwilę nie będzie stać na marnowanie tego jedzenia.

Wracamy więc do korzeni. Nasze babcie były zero waste. I niech to się teraz nazywa jak chce. Musi być jakieś chwytliwe hasło marketingowe, żeby dobrze się sprzedawało. Niedawno znany kucharz z Nowego Jorku, Dan Barber, przez dwa miesiące w Londynie gotował tylko z odpadków, które mu dawały sklepy i z odrzutów, które mu zwozili rolnicy. Barber zapraszał też do tego projektu różnych innych znanych kucharzy i razem przygotowywali kolację, która kosztowała 15 funtów. Wszystko z resztek. Wykorzystywali kości itd. Pokazywali, że resztki są fajne. Więc wielu ludzi zaczęło myśleć w ten sposób, że skoro znany kucharz robi świetną potrawę na bazie czerstwego chleba, to i ja mogę.

Ponoć furorę robi Pani przepis na zapiekaną sałatę!

Bo my jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że je się sałatę chrupiącą, a przecież, jak nieco zmięknie, to można ją upiec, dorzucając, np. sera. I to jest hit! Na wszystkich warsztatach, które robię ludzie mnie proszą, bym pokazała, jak zrobić zapiekaną sałatę. Nawet na warsztatach dla dzieci, choć miałam wątpliwości, bo dzieci nie przepadają za sałatą, ale zrobiłam z miodem i pestkami granatu. Dzieci były zachwycone. Także wystarczy ludziom pokazać, jak wykorzystać, np. obierki i to naprawdę chwyta. To może być bulion z obierek. Do tego bulionu wrzuca się liście rzodkiewki, miksuje się, wychodzi zupa krem, a na wierzch startą rzodkiewkę się daje i już mamy obiad z niczego. Podobnie robienie pesto z natki pietruszki czy właśnie z liści rzodkiewki, które proponuję w swojej książce, jest chętnie podchwytywane. Czekam już z niecierpliwością na nowalijki, bo w podobny sposób co liście rzodkiewki, można wykorzystać natkę marchewki. Ma świetny orzechowy smak. Ja bym najchętniej nazwała swoją książkę „Ze śmietnika na talerz” tylko nie wiem, czy taki tytuł by nie odstraszał. Ale wykorzystywanie tych fragmentów, które zwykle są wyrzucane, rozwija świadomość i zmienia podejście do jedzenia. Dlatego w książce podaję proste przepisy, bo nie każdy lubi pichcić. Wbrew pozorom i tym wszystkim programom kulinarnym, ludzie zwykle nie przepadają za gotowaniem, nie mają śmiałości sięgać po nowe produkty. Wiele osób nie wie np., jak się zabrać za granata. Nie wiedzą jak go obrać.

Da się obrać granata bez opryskania się nim?

Jasne. Przekrajam na pół i wkładam do miski z zimną wodą. Wtedy nie pryska. Można też obstukać, ale to wychodzi tylko z bardzo dojrzałymi sztukami i to kupowanymi w krajach, gdzie rosną. Te importowane rzadko można w ten sposób potraktować.

Czyli przy okazji pokazywania etycznego podejścia do jedzenia pomaga Pani w książce oswoić mniej popularne produkty?

Tak, choć wiem, że swoją książką świata nie zbawię. No, ale to nie jedyna książka w tym temacie. Ukazała się właśnie kolejna autorstwa Mai Sobczak z „Qmam kaszę” pod tytułem „Do ostatniego okruszka”. Tam też są przepisy na dania resztkowe, choć trochę bardziej skomplikowane, bo pojawiają się również nieco trudniejsze składniki. Ma wyjść także pozycja reportażowa o niemarnowaniu jedzenia. Więc sporo się dzieje. A jak dużo się mówi o danym temacie, to większa szansa, że dotrze do ludzi taka perspektywa.

A czy jest jakiś składnik, którego by Pani nie chciała wykorzystać?

Nie zjadłabym spleśniałego sera. Nie odcinam spleśniałej części, by zjeść resztę, jak robiła moja babcia, bo mam większą wiedzę, jak rozwijają się bakterie. Więc ani spleśniałego sera, ani chleba bym nie wykorzystywała już, bo jeśli nawet pleśń jest tylko na jednej kromce, to nie znaczy, że nie przeszła dalej, choć pozostaje niewidoczna.

A skąd u pani zainteresowanie tematem niemarnowania żywności, kuchennej zero waste?

Po babci. Moja babcia była zero waste. Nie chodziła wcale do sklepu, bo prowadziła małe , ale samowystarczalne gospodarstwo. Oczywiście zaczęłam to doceniać po latach, bo jak byłam mała i spędzałem wakacje u babci, to jak chciałem naleśniki z jagodami, to musiałam iść sobie nazbierać. Babcia miała dwa ogrody, z których przynosiłyśmy jarzyny na zupę. A jak miała jakieś nadwyżki, to przy okazji wizyty u siostry w mieście sprzedawała na targu. Ja potem trochę pobłądziłam i zaczęłam myśleć, że po co mam oszczędzać jak mnie stać. Kupowałam za dużo, więc potem wiele produktów trafiało do śmietnika. Ale jak zaczęłam prowadzić z przyjaciółką bloga [„Kuchnia w formie” – przyp. red.], to zaczęłam planować. Wróciłam w ten sposób znowu do tego, czego uczyłam się mimochodem od babci. Że jak planuję, to wiem, ile dokładnie potrzebuję składników i to mi nagle dało przestrzeń, że nie muszę robić na łapu capu, że oszczędzam finansowo, ale przede wszystkim oszczędzam czas i emocje. Wiem dokładnie, czym dysponuję. Jak gotuję gulasz, to odkrawam jakieś gorsze kawałki mięsa, które kiedyś wyrzuciłabym do śmietnika, a teraz wrzucam do innego garnka, zalewam wodą i gotuje mi się bulion, który mi się przyda do innej potrawy. Tak samo jak obieram warzywa, to obierki zbieram sobie do pojemnika w zamrażarce i kiedy mam już cały pojemnik, to gotuję z tego wywar. Teraz właśnie wyjeżdżałam z Warszawy, to wyciągnęłam to pudełko, ugotowałam bulion, dołożyłam pomidorów i w ten sposób miałam w ciągu 15 minut pożywną zupę z resztek dla swoich dzieci na trzy najbliższe dni.

Czyli blog nie był robiony z zamysłem promowania zero waste?

Nie. Chciałam promować gotowanie z produktów lokalnych, w sezonowym rytmie, a wykorzystywanie wszystkiego pojawiło się przy okazji. Wyszło zupełnie naturalnie. Spadek po babci, której by do głowy nie przyszło, żeby wyrzucić choćby kromkę chleba. Wkładała pokrojony chleb do zamrażarki, przekładała papierem poszczególne kromki, żeby się nie zespoliły, a jak przyjeżdżały jej wnuki, to wyciągała ten chleb, wrzucała kromki na patelnię, trochę oleju, potem każdy sobie wybierał czy chce z solą, cukrem lub serem żółtym. I to były znakomite kolacje. I takie grzanki, tosty można spotkać w kuchniach chyba wszystkich zakątków Ziemi. W restauracji płacimy za tosty 20 zł, a w domu możemy sobie je zrobić ze starego chleba, który w Polsce najczęściej wyrzucamy.

A jak Pani myśli, skąd ten trend do niewyrzucania jedzenia obecnie?

Myślę, że często ze względów etycznych. Ludzie są coraz bardziej świadomi, coraz więcej się o tym mówi. To dostęp do żywności przez sklepy nas trochę upośledził. Spowodował, że wielu ludzi nie wiedziało skąd pochodzi jedzenie. A kiedyś to było oczywiste. Moja córka ma 4,5 roku i staramy się z mężem, żeby była świadoma, jeśli chodzi o jedzenie. Chodzę z nią na targ i ona potrafi rozróżnić bakłażana od cukinii, czego wiele moich koleżanek nie potrafi. Bawiliśmy się jednak ostatnio w restaurację i mój mąż poprosił o hamburgera, ale dopytywał z czego, więc córka odpowiedziała, że z mięsa. Mąż jednak dopytywał dalej, z jakiego mięsa? A ona odpowiedziała, że ze sklepu. To jest właśnie przykład na to, że ludzie nie są świadomi, skąd biorą się ich produkty, bo wszystko kupują. Nie wiedzą, ile trzeba włożyć pracy, żeby uzyskać konkretny produkt, ile wody potrzeba. Ludzie uważają, że mamy niewyczerpalne zasoby wody. Tymczasem w Polsce zasoby wody są na poziomie Egiptu! No, ale skoro leci z kranu kiedykolwiek ten kran odkręcamy, to nie ma takiej refleksji, jak to było w czasach, gdy wodę nosiło się ze studni. Inne było wówczas podejście do tej wody, do jej wykorzystywania i niemarnowania. To samo z jedzeniem – nie było sklepu, do którego można było w każdej chwili pójść. Trzeba było zaplanować, przemyśleć posiłki. Gotowało się sezonowo, a dzisiaj, np. pomidory mamy cały rok. Zaczynamy jednak doceniać smaki. Ludzie zwracają uwagę, że te pomidory w zimie, to nie są tak smaczne. To samo tyczy się terenu, skąd pochodzi jedzenie. Szefowie kuchni często teraz mówią, że najlepiej, jak produkty pochodzą z odległości nie większej niż 100 km. Ja się tego za bardzo nie trzymam, natomiast cieszę się z tego, że mamy coraz większą świadomość pochodzenia produktów. Hipermarkety również zaczynają zmieniać swoją politykę. Że nie mogą trzymać się tych sztucznych i sztywnych wytycznych, że np. wszystkie marchewki muszą być równe. Tesco już to wprowadziło. Oczywiście robią to też z jakichś wizerunkowych względów, ale przygotowali taką akcję w całej Europie, w Polsce też – „doskonale niedoskonałe”. Chodzi o to, że przyjmują od producentów produkty „niedoskonałe” i sprzedają je taniej. Np. kilogram prostej, obranej i umytej marchewki kosztuje 2 zł, a takiej zwykłej, pokrzywionej, z pola – złotówkę. Takie akcje będą ludziom jeszcze bardziej uświadamiały kwestie pochodzenia jedzenia. Wydaje mi się, że ludzie muszą na nowo nabrać szacunku do jedzenia.

Nasze babcie były zero waste nieświadomie, bo nie miały wyboru, ale my mamy wybór.

Tak jest, mamy wybór i możemy decydować. Zero waste to jednak nie jest ograniczanie się w znaczeniu umartwiania, ale właśnie ograniczanie dla własnego dobra w szerokim spojrzeniu. Moja kuchnia jest zero wastowa, ale to mi uwalnia przestrzeń całego mojego domu. Zaczęłam się ograniczać w ogóle, jeśli chodzi o liczbę przedmiotów. Jak zaczynam mieć za dużo książek i nie mieszczą mi się na półkach, to zanoszę je do biblioteki osiedlowej, gdzie organizowane są darmowe przedstawienia dla dzieci, na które chodzi moja córka. Wymieniam się więc emocją za emocje. Wspieram ich książkami, które mi już nie są potrzebne, bo już do nich nie wrócę. Zostawiam sobie tylko książki, które są dla mnie ważne. Podobnie mam z ubraniami. Oddaję swoje, dzielę się ubraniami, z których moje dzieci już wyrosły. Oczyszczam dzięki temu swoją przestrzeń nie tylko w kuchni. Jak się zaczyna czuć taką ulgę w jednej sferze życia, to to się przenosi również na inne.

Czyli zaczynamy ułatwiać sobie życie, a przy okazji pomagamy innym.

Nie tylko. My nie zdajemy sobie sprawy, że kiedy my wyrzucamy coś na śmietnik, to co się z tym dzieje dalej. Rozkładające się jedzenie wydziela wiele szkodliwych substancji. Czyli nie tylko marnujemy czyjąś pracę i jedzenie, ale narażamy swoje zdrowie. Dlatego uważam, że my już nie mamy wyjścia i nie możemy sobie pozwolić na marnowanie. Dobrze, że to już znajduje swoje odbicie w regulacjach prawnych. W tym roku ma wejść w życie ustawa o niemarnowaniu jedzenia. Nie jest wprawdzie idealna, ale jest zapowiedzią zmian. Przede wszystkim hipermarkety nie będą mogły wyrzucać jedzenia, lecz będą musiały przekazywać je organizacjom pozarządowym. Będą musiały mieć podpisane umowy, a za każdy wyrzucony kilogram jedzenia będą płaciły 10 gr. 5 lat temu podobną ustawę przyjęto we Francji. Moglibyśmy więc pójść dalej, ale dobrze, że cokolwiek w tym temacie się zmienia. We Francji bardzo dobrze sprawdziło się to rozwiązanie. Wprawdzie w Polsce już niektóre hipermarkety oddają jedzenie. Byłam na takim przekazywaniu. To się wiąże oczywiście z procedurami, bo to wszystko musi być posegregowane, policzone, zaksięgowane. Po tej ustawie będzie to nieco uproszczone. Banki żywności będą pomagały w tych procedurach.

A jak wygląda takie przekazanie?

Ja akurat byłam na przekazaniu jedzenia Monarowi. Przyjechał pan wielką ciężarówką. Brał buraki, które nie były spleśniałe czy zgniłe, nadawały się jak najbardziej do zjedzenia. Nie były jedynie takie całkiem twarde. Albo było 10 skrzynek chleba – przekazanie odbywało się o 12:00 w południe, a chleb był wypieczony poprzedniego dnia przed zamknięciem sklepu, czyli koło 20:00-21:00. Kolejnego dnia rano, ludzie już nie chcieli kupić tego chleba. A nie minęło przecież nawet 12 godzin. Na półce ten chleb leżał godzinę-dwie, a musiał być wypieczony, bo takie mają standardy hipermarkety, że muszą mieć na bieżąco świeże pieczywo. Więc chleb trafiłby do śmietnika. Ten pan z Monaru powiedział, że ten chleb będą jedli przez najbliższe kilka dni. To pokazuje, jaki potencjał mają te produkty, które wyrzucamy. To naprawdę nie są śmieci. Sklep się pozbywa tych rzeczy, bo wie, że klient ich nie kupi. W tej książce zachęcam też do dawania szansy produktom. Jak potrzebuję warzyw czy owoców, do przetworów, koktajli, to idę na zakupy na targ tuż przed zamknięciem i kupuję np. maliny, które nie wyglądają już dobrze, ale są wciąż dobre do zjedzenia. I nie płacę 7 zł za kg, tylko sprzedawca daje mi je za 4 zł, bo i tak nie sprzeda ich kolejnego dnia, więc by je wyrzucił, a ja je wykorzystam do dań, w których wygląd malin nie ma znaczenia. Oczywiście, jeśli potrzebuję malin do udekorowania ciasta, to kupuję te droższe, ale 20 deko, a kilogram, który zamrażam, więc ich wygląd nie ma znaczenia, kupię taniej. Tak samo marchewka, z której mam zrobić bulion nie musi być prosta i całkiem twarda. Podobnie namawiam do sięgania po pojedyncze banany, bo ludzie lubią kupować w kiściach i jak zostaje jeden, to nikt go nie bierze. Podobnie z bananami lekko zbrązowiałymi, które przecież mają więcej wartości niż zielone czy żółte i są znacznie słodsze, więc można wykorzystać do ciast czy przetworów i nie trzeba dodawać wówczas cukru, bo taki lekko przejrzały banan ma mnóstwo naturalnej fruktozy. Zero waste to jest też namawianie do nie szukania ideałów.

Czy ten trend poza sklepami pojawia się w jakiś sposób również w restauracjach, fast foodach?

Nie wiem jak jest z fast foodami, ale tam pewnie jest trudniej, bo pewnie mają narzucone z góry jakieś wytyczne. Ale kiedy zauważono w sieci hoteli Novotel, że dużo jedzenia zostaje po śniadaniach i trafia do kosza, poszukano rozwiązania. Zrobiono więc eksperyment w jednym z tych hoteli, a teraz wdrażają to samo w innych, żeby zmniejszyć ilość wystawianego jedzenia. Dzięki temu oszczędzają około 120 tysięcy złotych miesięcznie! Zostało to opracowane przez kucharzy tak, żeby wciąż klienci byli najedzeni, ale nie robią już 10 rodzajów naleśników i nie wystawiają 10 rodzajów owoców. Wystawiane są też mniejsze ilości. Ludzie wciąż są w stanie zjeść dużo i różnorodnie, ale mniej jedzenia trafia do śmietnika. Są też restauracje w Niemczech, w których jest taka zasada, że płacisz na wejściu 10 Euro i jesz, ile chcesz. Ale jak nie zjesz tego, co sobie nałożyłeś, to musisz zapłacić 1 Euro kary. I to działa na świadomość. Ludzie mniej sobie nałożą, ewentualnie pójdą po dokładkę, ale są zmuszeni do przemyślenia, lepszego zaplanowania posiłku. To są takie drobne inicjatywy, ale coraz bardziej popularne.

A jak to wygląda na poziomie prawnym, ustawowym w innych państwach, jak choćby we Francji, o której już Pani wspominała.

We Francji trwają teraz prace nad tym, by w ciągu najbliższych kilku lat wprowadzić zasadę, że klient restauracji musi zabrać do domu to, czego nie zje. Dostaje od restauracji pudełko i zabiera. Zbadano bowiem, że 20% jedzenia ludzie zostawiają na talerzach. Oczywiście jakiś procent wyrzuci to pudełko po wyjściu z restauracji, ale część ludzi zabierze i rano sobie przypomni, że byli poprzedniego dnia w restauracji, zapłacili 30 Euro za obiad, którego sporo zostało i ma w lodówce, to weźmie do pracy albo zje na śniadanie. Nawet jeśli 10-20% się uratuje to warto wprowadzić taką regulację. Dania wprowadziła bardzo szeroko zakrojony program redukcji marnowania jedzenia i w ciągu 5 lat ilość wyrzucanej żywności zmniejszyła się o 1/4. To jest bardzo dużo. Zaczęto robić mnóstwo akcji społecznych, do szkół weszły programy związane z tym tematem. Duńczycy powołali nawet instytut do niemarnowania jedzenia. Weryfikują czego i gdzie marnuje się najwięcej i jak temu zaradzić. Pokazują problem lokalnie i globalnie.

A w Polsce jak to wygląda poza wspomnianą wcześniej siecią hoteli?

Są sklepy zero waste – w Warszawie dwa, we Wrocławiu jest jeden, w Krakowie też chyba jeden. W Warszawie powstaje też studio kulinarne Juliana Karewicza, choć w tym wypadku jest pewien dysonans, bo znajdować się będzie w bardzo drogiej i hipsterskiej Hali Koszyki. W zeszłym roku odbyły się też pierwsze w Polsce targi zero waste i cieszyły się ogromną popularnością. Bardzo wiele osób odwiedziło te targi. Coraz więcej ludzi przekonuje się do kompostowników. W OBI można kupić za 150 zł taki kompostownik. Przepisy już pozwalają na instalowanie ich na balkonach. Ludzie szukają informacji na temat zero waste. Byłam też pod ogromnym wrażeniem, kiedy Polskie Stowarzyszenie Zero Waste zorganizowało kawiarenkę naprawczą. Polegało to na tym, że w jednym miejscu zebrano ludzi z różnymi umiejętnościami naprawczymi. Był pan, który naprawiał żelazka i tego typu sprzęt, była pani, która naprawiała biżuterię i zerwane łańcuszki, pan, który naprawiał rowery, pan od komputerów. Tłum ludzi się pojawił, głównie młodych, z mikserami, z odkurzaczem, z czymś, co nie jest bardzo drogie, a ma tendencję do psucia, więc niby można sobie pozwolić na kupno np. nowego blendera, bo taki blender kosztuje 100 zł, więc wiele osób stać, a jednak przyszli do tej kawiarenki. Rozmawiałam tam z panem, który naprawiał elektronikę, a na co dzień jest takim naprawiaczem na telefon – dzwoni się do niego, a on przyjeżdża i naprawia. A jak nie potrafi naprawić, to nie bierze pieniędzy. Nie bierze za dojazd tylko za wykonaną usługę. Pytałam go, jakie jest zainteresowanie jego usługami. Mówił, że dwa lata temu zaczął się tym zajmować, to bywało różnie, ale teraz musi odmawiać, bo tylu ludzi dzwoni. To też jest znak, że coś się zmienia w społeczeństwie. I to głównie młodzi ludzie, co jest bardzo obiecujące. Póki co jest to oczywiście trend w dużych miastach, ale większość takich zmian zaczyna się w dużych miastach. Od 3 lat działa akcja „Podzielmy się”, którą zorganizowała dziewczyna z „Food Sharing”, która namawia ludzi, żeby przekazywali jedzenie, które zostało po świętach i miałoby trafić do śmietnika. Ludzie więc dzwonią pod wskazany numer i wówczas przyjeżdża wolontariusz, który odbierze jedzenie i zawiezie komuś, kto jest w potrzebie. W tym roku pierwszy raz ta akcja była tak mocno medialnie nagłośniona, co spowodowało, że mieli więcej jedzenia niż chętnych na to jedzenie. Ale część udało się uratować. Wrocław z kolei jest pierwszym miastem, które ma społeczne lodówki. Społeczna lodówka to jadłodzielnia działająca na zasadzie foodsharingu. Do lodówki można przynieść różne produkty. Przede wszystkim muszą one jednak mieć ważną datą przydatności do spożycia. Ciasta czy zupy powinny być zapakowane w jednorazowe, szczelne pojemniki z dokładną datą przygotowania i opisem. Wspólna lodówka jest dostępna dla wszystkich. Foodsharing, czyli dzielenie się jedzeniem za pomocą lodówek ustawionych w ogólnodostępnych miejscach miasta narodził się w Niemczech w 2012 r. Co ważne, dzielenie się jedzeniem nie dotyczy tylko osób ubogich. We Wrocławiu kolejne Rady Osiedli organizują takie społeczne lodówki. Wiadomo, że to nie zawsze znaczy, że ci urzędnicy są tacy bardzo eko, ale to jest nowość, robi się szum medialny, nabijają sobie punkty. To nie jest istotne. Ważne, że taki urzędnik skombinuje lodówkę, że zadba o pieniądze, by ta lodówka działała, zrobi rekonesans miejsc, gdzie taka lodówka jest rzeczywiście potrzebna, gdzie ludzie będą korzystać, bo ma już określoną zainteresowaną grupę. Niech to będzie 10 osób i 10, które będą oddawały to jedzenie. Zaczęło się na wrocławskim Szczepinie, a teraz jest pięć nowych miejsc, bo staje się to standardem. Najważniejsze, że ludzie korzystają, że są ci, którzy przynoszą jedzenie i ci, którzy odbierają. Wszystko wskazuje na to, że ten trend będzie się rozwijał, jak we Francji, w Niemczech czy w Skandynawii, że coraz więcej ludzi będzie świadomych. W tej chwili milion osiemset tysięcy ludzi w Polsce nie dojada, ale też zwyczajnie nie będzie nas stać na takie marnotrawienie, jakie to jest obecnie. To też kwestia kurczenia się zapasów wody. Wyprodukowanie jednego jabłka to 50-70 litrów wody, kilogram wołowiny to kilkaset tysięcy litrów wody.

Ponoć jednak najwięcej wody zużywa się na produkcję czekolady.

Tak. Ale właśnie wczoraj Światowy Bank Żywności wrzucił wczoraj wiadomość, że uratowali 33 miliony tabliczek czekolady w zeszłym roku. Kiedyś do tego banku żywności zadzwonił producent słodyczy i powiedział, że ma całego tira ciastek, którym kończy się data ważności za miesiąc, więc żaden sklep już ich nie przyjmie. Bank Żywności w ciągu dnia zorganizował ekipę, która odebrała te ciastka i przekazała do domów dziecka. Na tej samej zasadzie uratowali 33 miliony tabliczek czekolady. Więc nie tylko ratowane są krzywe marchewki i suchy chleb, ale też produkty niekoniecznie pierwszej potrzeby. I cieszy mnie, że takiemu producentowi ciastek chce się zwyczajnie zadzwonić do Banku Żywności, podzielić się, zamiast wyrzucić.

Czyli rzeczywiście rośnie świadomość, poczucie odpowiedzialności.

Myślę, że tak. Byłam bardzo zadowolona, że kwestia płatnych reklamówek przeszła w Polsce bezboleśnie. Myślałam, że ludzie będą się bardziej buntować. A zaczęli po prostu chodzić z własnymi siatkami. Oczywiście większość robi to z oszczędności, ale znów - wszystko jedno z jakich powodów – ważne, że generujemy mniej śmieci. Doprowadźmy do sytuacji, że tak jak w Danii będziemy zużywali jedną reklamówkę na 5 dni, a nie jedną reklamówkę na 30 sekund, jak to jest teraz w Polsce.

Ale czy to aby nie jest chwilowa moda?

Teraz jest to moda. Ale to nie jak z modnymi dietami. Może za jakiś czas będzie się mniej o tym mówiło, ale tylko dlatego, że wejdzie ludziom w krew. Będzie zwyczajnie coraz mniej w dobrym tonie wyrzucanie jedzenia, coraz częściej ludzie będą mieli refleksję, żeby się podzielić, mniej kupić. W ogóle, jak się planuje posiłki, to chodzenie do sklepu zaczyna męczyć. Ja czasem wolę podejść do sąsiadki, jak brakuje mi przysłowiowej szklanki mąki. Innym razem sąsiadka przychodzi do mnie. Wraca więc to pukanie do sąsiedzkich drzwi. Szczególnie, kiedy ma się małe dzieci, łatwiej jest zajść do sąsiada i pożyczyć szklankę mąki niż ubierać dziecko i iść na zakupy. Przełamujemy bariery i z pełną świadomością wracamy do korzeni społecznych. Jesteśmy już przesyceni tą marketingową nagonką. Coraz częściej doceniamy, że to wspólnota jest wartościowa i dzięki niej możemy się wspierać i dzielić się różnymi umiejętnościami, produktami, itd.

Sylwia Majcher – dziennikarka, blogerka (kuchniawformie.pl), absolwentka wielu krajowych i zagranicznych kursów kulinarnych oraz studiów podyplomowych związanych z żywnością na warszawskiej SGGW.

---

Przepis © Sylwia Majcher; Zdjęcie © Dorota Krysińska

Przepisy pochodzą z książki Sylwii Majcher „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku”

---

Carpaccio z głąba kapusty

 

przystawka / łatwe / 10 minut

Danie nazwę ma wytworną nie przez przypadek. Chciałam nią odczarować tę część kapusty, na którą zazwyczaj nie zwraca się uwagi. Niesłusznie, bo łodyga wcale nie jest bezwartościowa – ma więcej witaminy C niż liście. Z przyjemnością odnajdzie się w sałatce, rumianych plackach czy właśnie carpaccio.

Składniki: głąb kapusty, cytryna, oliwa, sól, pieprz, ząbek czosnku, parmezan, pestki granatu lub maliny do dekoracji

Głąb kapusty umyj i bardzo cienko pokrój w plastry – najwygodniej obieraczką do warzyw. Plastry ułóż na talerzu. Oliwę wymieszaj ze startym ząbkiem czosnku i sokiem z 1/2 cytryny. Tak przygotowanym sosem polej carpaccio, a następnie oprósz je pieprzem i solą oraz startym parmezanem. Warto je posypać wybranymi owocami.

wskazówka

Z głąba szybko zrobisz też placuszki. Wystarczy zetrzeć go na tarce o grubych oczkach, dodać jajko, 2–3 łyżki mąki, doprawić solą i pieprzem. Ciasto powinno być gęste jak śmietana, jeśli nie jest, trzeba dodać więcej mąki, panko lub ziemi razowej.

Przygotowane ciasto nakładaj porcjami na rozgrzany na patelni olej i smaż do zrumienienia z obu stron.

Karmelizowane marchewki z sezamem

 

przystawka / łatwe / 15 minut

Marchewka gra zwykle drugie skrzypce. W surówce albo zupie. W mojej kuchni pozwalam jej na śmielsze występy. Takiej, która zaczyna się marszczyć, nie szkoda mi porządnie udusić. W tej zbrodni jest paradoks, bo zamiast kary odbieram nagrodę w postaci interesującej przystawki.

Składniki: marchewki, miód, masło, sezam, natka pietruszki lub kolendry, sól

Marchewki obierz, pokrój wzdłuż na cieńsze kawałki. Jeśli masz młodą albo z cienką skórką – nie obieraj, tylko dobrze umyj, bo w skórce jest najwięcej witamin. W garnku zagotuj wodę ze szczyptą soli, wrzuć marchewki i gotuj 3 minuty. Potem odcedź i delikatnie osusz.

Na patelni lub w garnku roztop 3 łyżki masła, dodaj kawałki podgotowanej marchewki i przesmaż przez 5 minut. Po tym czasie wlej łyżkę miodu i duś kolejne 2 minuty, tak by marchewki się nim pokryły. Jeszcze ciepłe posyp sezamem i natką. Możesz też polać je maślano-miodowym sosem, który został na patelni.

Pudding z czerstwego pieczywa z warzywami

 

obiad / kolacja / piekarnik / 45 minut

Anglicy do swoich puddingów wykorzystują głównie pieczywo tostowe, ale w tym wypadku lepiej nie przywiązywać się do oryginału i postawić na kreatywność. To danie nawet wyrazistemu razowemu chlebowi daje szansę. W mojej kuchni traktuję pudding jak sałatkę na ciepło. Wrzucam do niego warzywa, które mam pod ręką, i podgrzewam do pożądanej chrupkości.

Składniki: ulubione suche pieczywo, cukinia, pomidory, szpinak, cebula, czosnek, oliwa, tymianek, ser żółty lub pleśniowy, śmietana 12 lub 18%, jajka, sól, pieprz

Chleb pokrój na kromki. Formę do zapiekania wysmaruj oliwą. Na dnie ułóż ciasno kawałki pieczywa. Cebulę obierz i pokrój w piórka, a czosnek posiekaj. Krążki cukinii pokrój w ćwiartki, a pomidory na połówki, następnie wymieszaj z umytym szpinakiem i włóż między kromki chleba. Całość posyp piórkami cebuli i posiekanym czosnkiem. Zmiksuj 3 jajka ze szklanką śmietany, dopraw solą, pieprzem oraz tymiankiem. Masą zalej pieczywo.

Posyp startym lub pokruszonym serem i zostaw na kwadrans do nasiąknięcia. Po 10 minutach rozgrzej piekarnik do 170 stopni. Wstaw naczynie z puddingiem i piecz przez 30–35 minut, do czasu, aż masa całkowicie się zetnie.

Wskazówka

Zamiast cukinii i pomidorów możesz użyć tych warzyw, które masz w lodówce.

Ważne, by nie przesadzać z ich różnorodnością. Nawet trzy rodzaje wystarczą do stworzenia sycącego puddingu.