Przedwojenna kuchnia jarska

Dotychczasowe artykuły na temat jarstwa zamieszczane na łamach Miesięcznika Dzikie Życie, dotyczyły głównie teoretycznych podstaw jarstwa oraz zastosowania diety jarskiej jako środka leczniczego. W powszechnym odbiorze jednak jarstwo jest przede wszystkim kojarzone z kuchnią jarską. Taki sposób odżywiania nie był obcy ludom słowiańskim i dominował głównie na terenach wiejskich aż do drugiej połowy XX wieku.

Jarstwo Słowian

Na przełomie XIX i XX wieku przedstawiciele rozwijającego się na ziemiach polskich ruchu jarskiego oraz niektórzy historycy twierdzili, że Słowianie hołdowali diecie jarskiej i powstrzymywali się od spożywania pokarmów mięsnych¹. Jarstwo Słowian według tej teorii było związane z ich pochodzeniem i rodowodem. Ponadto nawet badania archeologiczne przeczą temu, że w okresie wczesnośredniowiecznym myślistwo było podstawowym sposobem zdobycia pokarmu i przyodziewku. Ówczesna zaś hodowla była nastawiona na inne korzyści niż uzyskiwanie mięsa i nie opłacało się zabijać zwierząt, które dostarczały mleka, jaj albo wełny, lub były wykorzystywane do orki i transportu. Mięso na słowiańskich stołach nie było zatem pożywieniem częstym, a częstotliwość jego spożywania zależała od specyfiki gospodarki danej grupy społecznej, jej zamożności, a nawet pory roku. Częściej pojawiało się w jadłospisie świątecznym czy obrzędowym niż w powszednim. Pożywienie dawnych Słowian składało się głównie z pokarmów roślinnych, spożywano zboże oraz potrawy mączne, polewki, barszcze, zacierki, kisiele. Z mąki razowej przygotowywano pierogi, bliny, wypiekano podpłomyki i chleb, rzadziej ciasto drożdżowe. Używano dużo fasoli, grochu i soczewicy oraz siemienia lnianego. Uprawiano marchew, kapustę, ogórki i rzepę oraz jedzono rośliny dziko rosnące – lebiodę, pokrzywę, mniszek lekarski, jagody, maliny. Zbierano i dużo spożywano grzybów. Pożywienie przyprawiano chrzanem, koprem, kminkiem, czosnkiem, cebulą i solą oraz dodawano do pokarmu oleju tłoczonego z lnu, konopi i maku. Spożywano też mleko, sery i jaja. Mięso miało mniejsze znaczenie i początkowo było spożywane na dworach możnych, zaś na wsi było bardziej dodatkiem niż głównym składnikiem diety. Okazjonalnie spożywana dziczyzna zaczęła znikać z jadłospisu w związku z rozwijającymi się w IX i X wieku stosunkami feudalnymi, które upowszechniały książęce regale łowieckie ograniczające prawo poddanych do polowań, z czasem zupełnie je znosząc².

Kuchnia jarska według Oskragiełły

Właśnie do tradycji słowiańskiej odwoływał się ojciec polskiego nowożytnego ruchu jarskiego Konstanty Moes-Oskragiełło³. Niezależnie od innych zasług jego dzieło pt. „Przyrodzone pokarmy człowieka i wpływ ich na dolę ludzką”, które ukazało się w 1888 r., było pierwszą polską książką poruszającą zagadnienie kuchni jarskiej. Oskragiełło poświęcił ją kobiecie słowiańskiej „dzierżącej w swym ręku przeważnie dolę lub niedolę plemienia swego”. Książka została podzielona na dwie części: dotyczącą jarstwa surowego i jarstwa gotującego. Autor podaje wskazówki, w jaki sposób człowiek powinien się odżywiać, kiedy ma spożywać posiłki, ile razy, co dokładnie jeść, jak przechowywać ziarna, orzechy i owoce, a także w jakiej ilości. Oskragiełło wyróżnia rodzaje jarstwa, a raczej jego stadia. Jarstwo ścisłe, czyli „zbożowocowość” praktykowaną w stanie surowym, a także jarstwo przejściowe, używające ognia do przygotowywania potraw i jarzyn, ułatwiające powolne przejście do diety właściwej albo docelowe dla osób, którym lepiej służy niż ścisłe. Dalej opisuje pokarmy człowieka, zaczynając od szkodliwych „podniet”, do których zalicza: mięso, wódkę, wino, piwo, miód, kwas octowy, kawę, herbatę, kakao, czekoladę, mak (opium), haszysz, kokę, morfinę, tytoń, zaś do przypraw szkodliwych dla zdrowia: cukier, miód, ocet, sól. W dalszej części książki znalazły się szczegółowe wskazówki żywieniowe, na temat trawienia, postów oraz umiarkowania w jedzeniu i piciu. Sformułowane też zostało 12 prawideł odżywiania, rozważania na temat jarstwa gotującego, gromadzenia zapasów. W końcu Oskragiełło podaje przepisy na przygotowanie poszczególnych potraw, w tym zup, legumin, pierogów, klusek, kotletów, sosów i kompotów. Nie zabrakło też oryginalnych potraw, jak: kaszagi, kulesza (mamałyga), pilaw, hołubce, prażucha, lemiecha, pragła, tatarczuchy, małdrzyki.

Ofensywa jarska Czarnowskiego

Szczególne zasługi na polu rozpowszechniania kuchni jarskiej należy przypisać Augustynowi Czarnowskiemu⁴, który od 1893 r. wydawał czasopismo „Przewodnik Zdrowia”, na łamach którego publikowane były teksty z zakresu przyrodolecznictwa, ziołolecznictwa i jarstwa. Było to jednocześnie prężne wydawnictwo, któremu towarzyszył instytut „Hygieia” oferujący m.in. mieszanki ziołowe, kilkadziesiąt rodzajów herbat na różne schorzenia, a także jarskie pożywienie.

W 1898 r. nakładem „Przewodnika Zdrowia” ukazała się pierwsza typowa jarska książka kucharska w języku polskim: „Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych oraz naukowe uzasadnienie jarstwa” autorstwa Marii Czarnowskiej z domu Glotz (pierwszej żony Czarnowskiego). Przepisy kulinarne zostały w niej poprzedzone tekstami: „Główne zarysy jarstwa” dr. Józefa Drzewieckiego⁵ oraz „Mięso najdroższym pokarmem czyli jarstwo podstawą osobistej niezależności” wedle prof. dr. Edmunda Forstera. W 1901 r. ukazała się w Warszawie kolejna książka Czarnowskiej pt. „Kucharz jarski czyli zbiór przepisów jak przyrządzać zarówno potrawy smaczne i zdrowe jak i tanie i wykwintne”, do której przedmowę napisał znów dr Józef Drzewiecki. Następnie Maria Czarnowska opracowała w 1904 r. „Małego kucharza jarskiego”, który ukazał się w Berlinie nakładem „Przewodnika Zdrowia”. Oprócz typowych przepisów kulinarnych książka zawiera szereg ciekawych podrozdziałów na temat teorii jarstwa. Książki Czarnowskiej były próbą kodyfikacji wielu powszechnie znanych potraw bezmięsnych, a ich celem upowszechnienie i wypróbowanie w skali masowej kuchni jarskiej.

W 1913 r. w Berlinie nakładem Wydawnictwa Hygieia ukazuje się kolejna książka Marii Czarnowskiej pt. „Nowa ilustrowana jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych oraz naukowe ogólne przepisy rozumnego odżywiania się”. Publikacja była próbą odpowiedzi na coraz częściej pojawiające się publikacje „pseudojarskie” (Jana Kazimierza Czarnoty, Julii Papee zawierające potrawy z ryb i raków), pozostające w sprzeczności z jarskimi zaleceniami zdrowotnymi. Książkę otwiera obszerny wstęp ideologiczny, a następnie jej karty obfitują w cenne przepisy, przemyślane zarówno pod względem smaku, jak i właściwości odżywczych i leczniczych. Co należy podkreślić, kolejne książki Czarnowskiej wydawane były pod kolejnymi tytułami na bazie pierwszej książki kucharskiej z 1898 r. Augustyn Czarnowski wydał również opracowanie pt. „Tak żyć, to miło, to rozkosz i zdrowie, a przytym jak to tanio!”, będące tłumaczeniem niemieckiego tekstu pochwalającego jarstwo. Przedstawione w nim zostały ogólne prawidła właściwego odżywiania się oraz zagadnienia dotyczące samopoznania, przekarmienia, sztuki należytego przeżuwania pokarmów, porad na co trzeba szczególnie zważać przy każdym jedzeniu. Najwięcej miejsca zajęły oczywiście jarskie przepisy kulinarne. Warto wspomnieć, że opisy dań jarskich obszernie prezentowane były w ukazującym się w 1912 r. miesięczniku „Jarskie Życie”, będącym dodatkiem do „Przewodnika Zdrowia”.

Kosowska kuchnia jarska

Dieta jarska jako ważny środek leczniczy stosowana była przez doktora Apolinarego Tarnawskiego⁶, który w Kosowie Huculskim na Kresach Wschodnich prowadził swą sławną lecznicę – naturalistyczny uzdrowiskowy zakład leczniczy. W 1901 r. ukazała się „Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie” autorstwa Romualdy Tarnawskiej, w której zostały zebrane sprawdzone w praktyce przepisy jarskie. Wskazówki zdrowotne Tarnawskiego zostały natomiast przedstawione w wydanej nakładem „Przewodnika Zdrowia” w 1909 r. broszurze „Jak odzyskać zdrowie? Według zasad dra Lahmanna oraz doświadczeń dra Tarnawskiego”. W tym samym roku ukazała się broszura Tarnawskiego pt. „Objaśnienie sposobu leczenia w lecznicy dra A. Tarnawskiego w Kosowie w Galicyi”.

W 1929 r. Tarnawski wraz ze swoją żoną wydał kultowe już dzieło „Kosowska kuchnia jarska”, w której oprócz sporej liczby przepisów kulinarnych przedstawiona została szczegółowa charakterystyka podstawowych składników diety jarskiej oraz założenia kuracji opartej na takiej diecie. Książka jest owocem 30-letniego istnienia zakładu, przez który przewinęła się spora liczba gości i który stał się dzięki temu niejako warsztatem doświadczalnym potwierdzającym dobrodziejstwa diety jarskiej. Tarnawski na 150 stronach wstępu przedstawił swoje poglądy na higienę odżywiania i podbudował przepisy teoretycznym uzasadnieniem.

Pozostałe jarskie książki kucharskie

W 1912 r. w Stanach Zjednoczonych ukazała się „Kuchnia jarska” Ireny Paryskiej. Wydana została przez oficynę wydawniczą „Paryski Publishing Company w Toledo (USA. Ohio)”, należącą do męża autorki Antoniego Alfreda Paryskiego, specjalizującą się w tygodnikach, poradnikach, wydawnictwach religijnych oraz klasyce literatury polskiej. Irena Paryska była znana w środowisku Polonii amerykańskiej jako „ciocia Irena”, która popularyzowała za oceanem polską kuchnię. W latach 20. minionego stulecia w wielu barach i restauracjach Chicago, Denver, Detroit, Los Angeles, Nowego Jorku i Seattle można było spotkać napisy typu: „Serwujemy dania cioci Ireny”, „Nakarmimy Cię jak ciocia Irena” itp. „Książka Jarska”, zaopatrzona podtytułem: „zawierająca przepisy przyrządów smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe przepisy rozumnego odżywiania się”, oparta została na lekkich, zdrowych i szybko przyrządzanych daniach. Książka zawiera wiele porad, czym się odżywiać, jak dobierać pokarmy, na co zwracać uwagę przy sporządzaniu posiłków. Interesujące też są opisy poszczególnych grup pokarmów, a szczególnie słowniczek jarski, w którym nazwy poszczególnych pokarmów są tłumaczone na angielski. Dodatkowo Paryska uzupełniła ten słownik swoimi uwagami.

W 1926 r. ukazała się w Warszawie autorstwa Adama Maurizio, prof. Politechniki Lwowskiej, publikacja pt. „Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym”. W 1934 r. Janina Breyerowa wydaje „Jarską kuchnię witaminową” ze wstępem dr. Stanisława Breyera⁷ zatytułowanym „Jak się odżywiać należy”. Składająca się z dwóch części książka, w pierwszej z nich zawiera wskazówki dotyczące błędów współczesnego odżywiania i jego skutków, opis właściwości witamin, rolę kuchni w odrodzeniu człowieka, a w końcu rozważania na temat kuchni jarskiej i rajskiej (słonecznej). W drugiej części zamieszczonych zostało aż 237 przepisów potraw i napojów szczególnie bogatych w witaminy.

W 1938 r. w Wilnie ukazała się języku polskim i jidisz książka kucharska autorstwa Fani Lewando pt. „Kuchnia djeto-jarska. 400 potraw wyłącznie z jarzyn i owoców”. Opracowanie to w języku polskim jest niemal nieznane, natomiast duży rozgłos zyskała jej wersja w języku jidysz. Fania Lewando uważała, że jej książka ma duże znaczenie praktyczne i będzie pomocna dla gospodyń w ich życiu codziennym. Książkę napisała w oparciu o własne doświadczenia nabyte w związku z prowadzeniem w latach 30. w Wilnie przy ul. Niemieckiej 14 jadłodajni dieto-jarskiej.

Jadłodajnie jarskie

Dieta jarska była rozpowszechniana również dzięki działalności jadłodajni jarskich. Pionierem w tym zakresie był Konstanty Moes-Oskragiełło, który na początku lat 80. XIX wieku w jadłodajni u pani Wilczkowej przy ul. Złotej 3 w Warszawie przyjmował stołowników na otwartych jarskich obiadach. W 1909 r. w Warszawie działał Sklep Produktów Wiejskich „Pod Turem” przy ul. Mokotowskiej 39, który polecał świeże i zdrowe produkty wiejskie oraz wydawał jarskie obiady. W 1910 r. w Krakowie mleczarnia „Zdrowie” u zbiegu ulicy Floriańskiej i św. Tomasza, obok hotelu „Pod Różą” oferowała postne obiady i zdrowotną kuchnię jarską. W 1910 r. w Krakowie Domowa Kuchnia Jarska „Przyroda” (Rynek Główny nr 44 [linia A-B]), reklamowała się, że: „wydaje śniadania, obiady, podwieczorki i kolacye, przyrządzone ściśle według zasad jarstwa. Lokal pierwszorzędny – Ceny konkurencyjne – Czytelnia pism obficie zaopatrzona”. W 1912 r. funkcjonowało kilka jarskich jadłodajni: w Warszawie (ul. Nowy Świat 41, ul. Nowo-Senatorska 8, ul. Chmielna 25), w Łodzi („Vegeta”, ul. Zielona 38), we Lwowie (ul. Szopena 7, ul. Jagiellońska 12, tzw. „Mleczarnia” na rogu ul. Mikołajskiej i Akademickiej), w Krakowie („Przyroda” przy ul. św. Krzyża 7, „Zdrowie” przy ul. św. Tomasza). W 1917 r. jadłodajnie jarskie założone zostały w Przemyślu przez Zenona Krajewskiego przy ul. Franciszkańskiej 13, a przez Franciszka Patrynę przy Rynku 24. We Lwowie w „Higjenie Ciała i Sportu” z 1926 r. reklamowała się „pierwszorzędna restauracja i kuchnia jarska” „Hygiena” przy ul. 3 Maja 10. W 1932 r. w Lublinie przy ul. Kołłątaja 2 Mleczarnia „Nadbystrzycka” Apolonii Kozickiej oferowała gorące jarskie potrawy.

Pseudojarskie książki kucharskie

Najwięcej szkód dla polskiego jarstwa wyrządziły przedwojenne książki kucharskie, które jarski jadłospis „wzbogacały” potrawami z ryb i raków. Należy tu zaliczyć książki Julii Papee („Bezmięsna kuchnia”), Juliuszowej Albinowskiej („Oszczędne obiady bezmięsne”), a przede wszystkim kolejne wydania dość popularnej „Kuchni jarskiej” Jana Kazimierza Czarnoty z Kosowa. Zresztą od Czarnoty jednoznacznie odcinali się Apolinary Tarnawski i jego żona, wskazując w przedmowie „Kosowskiej kuchni jarskiej”, że tylko ta książka jest wydawnictwem zakładowym, a z pracami wydanymi na własną rękę przez kucharzy zakład nie ma nic wspólnego i nie może ręczyć, czy zawarte w nich przepisy zasady są zgodne z zakładowymi. Charakterystyczne jest to, że przedwojenne książki kucharskie prezentujące jarskie potrawy poprzedzane były teoretycznymi założeniami idei jarstwa, w którym nie było nigdy miejsca na spożywanie mięsa ryb i ptaków. Pojawiające się w tym samym czasie „pseudojarskie” wydawnictwa, kontynuowane po II wojnie światowej, ukształtowały w odbiorze społecznym jarosza jako osobę jedzącą ryby, przez co – niestety – rodzime określenie „jarstwo”, mające swoją bogatą tradycję jest obecnie niechętnie używane i zastąpione zostało terminami „wegetarianizm” i „weganizm”.

Łukasz Smaga

Łukasz Smaga – prawnik, autor książek „Ochrona humanitarna zwierząt” (Białystok 2010), „Konstanty Moes-Oskragiełło. Ojciec polskiego jarstwa” (Kraków 2017) i „Janina Maszewska-Knappe. Ikona międzywojennego ruchu ochrony zwierząt” (Kraków 2020), prowadzi bloga „Ochrona humanitarna zwierząt” ochronahumanitarnazwierzat.home.blog.